Hi ha sabors que resumeixen un territori. A Ses Oliveres, un d’ells és el del cap roig fregit, també conegut com a cabraix, un peix de roca profundament lligat a la cuina marinera mallorquina. La seva presència a l’expositor de peix del restaurant —un espai cuidat fins al darrer detall, on cada peça se selecciona segons la seva frescor, lluentor i origen— ja anuncia l’experiència que està per venir: una proposta gastronòmica aparentment senzilla, però que exigeix precisió i un respecte absolut pel producte.
El cap roig és un peix de carn ferma, extremadament saborosa i amb un punt de gelatina natural que el converteix en una autèntica delícia quan es fregeix correctament. A Ses Oliveres, la tècnica és clara: neteja impecable, talls precisos i una fritura que cerca l’equilibri perfecte entre la textura cruixent i la suculència interior. No calen artificis; basta un cop exacte de temperatura i el toc final de sal perquè aflori tot el seu caràcter.
Un plat que evoca records
Els qui el demanen solen fer-ho atrets per la seva fama, però els qui repeteixen ho fan per la seva autenticitat. La peça surt daurada, aromàtica, amb aquell cruixit inicial que anticipa la tendresa de la carn. És el tipus de plat que recorda les cuines familiars dels pobles costaners, però amb l’execució professional que distingeix Ses Oliveres.
A taula, el cap roig fregit demana companyia. L’ideal és maridar-lo amb una amanida fresca o una guarnició lleugera que no competeixi amb el seu sabor: patates panadera, verdures de temporada o fins i tot una simple llimona espremuda. Pel que fa al vi, un blanc mallorquí amb bona acidesa —com un premsal o un malvasia— fa que el conjunt llueixi encara més.
Gaudir-ne a la terrassa, amb la brisa del Port de Sóller i l’anar i venir de les embarcacions, completa l’experiència. És un plat que parla de proximitat, de mar obert i de tradició viva. I és també una de les raons per les quals Ses Oliveres continua essent un referent per a qui cerca producte fresc cuinat amb honestedat i mestria.
Si la mar tingués un sabor recognoscible, probablement seria aquest: el del cap roig fregit acabat de fer, servit amb estima i sense presses, com tot allò que és veritablement bo.
